5.11.2015 smo z nekaterimi mentorji bodočih tekmovalnih skupin in nekaj tekmovalci – kuharčki na posestvu Istenič dodobra spoznali način pridelave penečih vin. Prisluhnili smo Mihi Isteniču, ki pod okriljem družinskega podjetja Penine Istenič, kjer je zgodbo o penečih vinih z velikim entuziazmom pričel oče Janez, prideluje najkvalitetnejša peneča vina v širši regiji, ki se kosajo z najprestižnejšimi na svetovnem trgu. 50 let izkušenj, piljenja kvalitete v vseh fazah razvoja, so posledica bogatega znanja, ki ga je Miha Istenič na zelo razumljiv način podal nam z namenom posredovanja dela kulture pridelave in pitja penečih vin tudi mladostnikom.
Veliko število dejavnikov vpliva na kvaliteto penečega vina, skoraj na vsej poti pridelave, ki pa jih uho laika žal nima možnosti slišati vsak dan. Ob stalni skrbi za trto, ki v zadnjem času zavzema drugačne lege, kot pred letom 2005, ko se je začela klima intenzivno spreminjati, je seveda zelo pomembna zemlja in naklon. Sorte za peneča vina zavzemajo vzhodne in severne lege ob predpostavki, da se listje pušča na trsih, za razliko prejšnjih obdobij, ko so jih z željo po intenzivnejšem sončenju, potrgali. Tehnološka zrelost grozdja se kljub manj sončnim legam zgodi okoli 14 dni pred zrelostjo grozdja za mirna vina. Danes najaktualnejša področja za pridelavo penečih vin niso več Španija in Francija, temveč se najkvalitetnejša pridelava in z njo povezani rezultati ter posledično visoke cene, selijo na Švedsko, Dansko, v Anglijo, Novo Zelandijo, Tasmanijo,…na sever. Slišali smo, da so najkvalitetnejši pogoji: topel dan in mrzla noč, oz. temperaturne razlike, ki podnevi pospešujejo nastanek sladkorja in nižajo kisline, ponoči pa mraz stanje zamrzne in kislina nima možnosti razvoja. Vse v stalnem iskanju svežine, ki jo v večini zagotavljajo zvrsti.
Za razliko od mirnih vin, se pri penečih išče naturalni okus, lahkost in svežina, kar pri Isteničevih s stalnim sledenjem svetovnim trendom, eksperimentiranjem pri kombinacijah sort vina, dodajanju že gotovih penečih vin, povzroča nianse v okusih, ki jih obožuje široka strokovna in laična javnost. Z avtohtono sorto Bizeljskega, Rumenim plavcem pa si privoščijo tisto svojstvenost ali odstopanje, ki jih dela drugačne in postavlja v svetovni vrh pridelovalcev penečih vin po klasični – šampanjski ali charmat metodi.
Imamo letniška ali brez letniška peneča vina, kar pomeni, da so letniška povezana z določenimi sortami – kvalitetnejšimi letniki, brezletniška pa mešanice različnih letnikov z namenom piljenja stila. Kar 80% penečih vin je pridelano iz zvrsti. Vseeno pa se vsaka sorta od trte do vina pripravlja posebej. Začne se že ob trgatvi, kjer se grozdje stiska tako rekoč v vinogradu, oz. stiskalnicah, ki jih imajo v vsakem vinogradu, da bi morebitnim malce poškodovanim jagodam preprečili slab vpliv na poti do kleti.
Glavne skupine premium okusov so: svež, lahkoten - suh ali moderen, drugi je star, močnejši, tudi obarvan na zlato, tretji je roze, za odtenek manj suh. Grozdnemu soku se kasneje dodajajo kvasovke, ki potencirajo okus v določeno smer in na koncu liker, ki zakoliči nianse okusa in loči sadne, sveže, take po piškotih ali vaniliji,… To je tudi zadnja faza, ko ima na razvoj penečega vina vpliv človek.
V kleti, ki je do leta 1996 veljala za eno najmodernejših na svetu, se vino očisti brez kemičnih snovi in shrani na 5 stopinj. Po nekaj fazah se napolni v steklenice in nato se šele začne pomemben del postopka s spreminjanjem lege, kar 8 x na dan, popolnoma pravilnimi nakloni, tudi na glavo, da se prepeči vnos kisika in se usedline naberejo pri vratu, zmrzovanjem, odstranjevanjem odvečne navlake v steklenici in nadzorovanjem 650.000 steklenic, ki jih lahko naenkrat biva v kleti.
