20.11.2014
Ko se srečata tradicija in zadnji trend… smo v »štali« na posestvu Podvin, kjer se nahaja odlična restavracija z ustvarjalnim kuharskim mojstrom, Urošem Štefelinom in Marcelo Klofutar. Na posestvu, kjer so za dunajski dvor redili kopune, je na prvem mestu lokalna hrana: avtohtone sorte živil, sestavine bližnjih kmetij ali kar z domačega vrta, ko pa narava dopušča, pa tudi z okoliških travnikov ali gozdov. Povezovanje okoliških pridelovalcev, gostincev in ostalih uporabnikov hrane ali jedcev, ki uživajo v pristnih domačih okusih, je tukaj sveta zapoved in realnost vsako prvo soboto v mesecu na Podvinski tržnici. Tako v »hiši« ali Vili Podvin najdemo izdelke gorenjskih lončarjev, lubenske čpine ali igro po imenu »Gozdar«, ki nadomesti brskanje po telefonu med čakanjem na obrok in vrsto ostalih dodatkov, ki poudarjajo domačnost.
Gostitelja sta nam postregla z vrsto zanimivih in uporabnih informacij, ki jih bomo z veseljem uporabili na tekmovanju ter nas spodbudila k odstiranju nekaterih dejstev o slovenski kuhinji, ki jih radi vzamemo taka, kot so, brez volje po spreminjanju. Kulinarika je ena najhitreje razvijajočih se ved, zato ji je vredno slediti, tudi v skladu s tradicijo!
V večini težke slovenske jedi se lahko prikažejo kot dostopnejše tudi za tiste, ki mastnega ne smejo jesti, saj z izvzemanjem maščobnih delov prav tako dosežemo izvrstne okuse in sitost. Pri čemer ne pomeni, da eliminiramo zaseko, ocvirke ipd., seveda v smiselnih količinah. Chef Uroš Štefelin je prepričan, da le z lokalno hrano očaraš prišleke, tudi tujce, saj prav hrana sodi na vrh razpoznavnih elementov posamezne dežele. Tudi, če uporabiš znano jedro (kos mesa, gosja jetra…), se vse to zavije v »plašč tradicije« z dodatki, ki jedru delajo okus in ga postavijo v določeno okolje.
Tepka, ki smo jo namočeno v čokolado pohrustali za zajtrk, je na tem območju kot divje drevo, ki posodablja vse lastnosti, ki bi jih naj imel človek in so iz njega izdelovali pipe, rasla na vsakem vogalu. Z nastankom cest pa so jo potisnili v ozadje ali skoraj že iztrebili. Včasih »plevel« ali vsakdanja popotnica v šolo, je danes priznana avtohtona sorta živila, ki jo v Vili Podvin lahko okusimo tudi v rižoti s postrvjo in hrenom ali s kranjsko klobaso, oz jo najdemo v »gorenjski klobasi«, kar pomeni, da smo masi za kranjsko dodali tepko. Veliko več pa se lahko vidi in okusi na vsakoletnem festivalu tepk, pa četudi te rodijo vsako drugo leto.
Ob razlagi, kaj je kroparska žonta in njene različice, proso »sonček« in da je Vodnik v svojih Kuharskih bukvah opisoval postopke, ki lahko stare jedi priredijo v novejše ali enostavno »po svoje«, da so bile ikre z jajci stara jed teh krajev, smo bili priča ročnim spretnostim kuharskega mojstra, ki je vse prej omenjeno prikazal na nekaj inovativnih krožnikih »po gorenjsko«.
|
