V torek, 27.5.2014 smo v Gostilni Kos v Idriji, tam, kjer se Idrijski žlikrofi še vedno izdelujejo ročno, s polfinalisti ljubljanskih osnovnih šol preizkusili ročne spretnosti. Tam, kjer že od leta 2002, ko je dobil evropski certifikat, beležijo najboljše ocene, pod vodstvom izkušenih gospodinj, ki na dan izdelajo 2000 čipki podobnih testenin ali "dvakrat kuhanega krompirja", kot mu za šalo rečejo domačini, smo izvedeli kakšen je pravi postopek, točno določen recept in kako do te izjemne oblike ter tudi da so otroci jokali, če jih v nedeljo ni bilo na krožniku. |
ČE JIH NI BILO V NEDELJO, SO JOKALI
…seveda otroci idrijskih družin, odrasli pa so se mrščili nad gospodinjami z zadrego, ker niso v shrambi našle prav nič, s čimer bi lahko napolnile žlikrofe. To, da ne bi bilo časa ali volje za izdelavo, vsekakor ni bilo mogoče. Na vprašanje: »Kdaj so jih pa sicer jedli?«, so domačini v en glas odgovorili: »Od rojstva do pogreba.« Ko sem jih malce debelo pogledala, pa so dodali:« Vsaj vsako nedeljo, ob praznikih, posebnih priložnostih,…no in vsaj še enkrat na teden«. Ja, jedli so jih veliko, na kar spominja podatek, da jih je tedanja gospoda na krožniku (pardon, verjetno v skledi), dobila 100, vsi ostali pa so jih bili deležni »le« 50. Govorimo o enem obroku na zapovedan način: eden v ustih, drugi na vilicah in tretji že v pripravljenosti, tarča našega pogleda. In nikar ga ne prereži na pol! To je namreč povzročilo vreščanje otrok ali glasno negodovanje vseh ostalih. V ustih se mora znajti cel, saj splet polnila in testa povzroči tisto neopisljivo melodijo kulinaričnega užitka, zaradi katerega je Idrijski žlikrof en izmed najprepoznavnejših slovenskih simbolov, ki je leta 2002 med elementi kulinarike prvi prejel evropski certifikat.
Z ustanovno sejo v Gostilni Kos, v središču Idrije, kjer smo imeli nadvse poučno delavnico z nekaterimi tekmovalci, ki so sodelovali v letošnjem projektu Kuhnapato, so zasedali gostinci, kmetje in turistični delavci iz okolice ter ostala kulinarična javnost, so sklenili ta »splozki krapec«, kot so ga poimenovali prišleki iz Saške, ki so ga pred več kot 100 leti s seboj prinesli na delo v rudnik, zaščititi. Sprva jed s certifikatom geografskega porekla, je pomenila, da sta točno določena recept in oblika.
Zemlja okoli rudnika je bila v lasti Dunajskega dvora, na njej so okoliški kmetje pasli živino, predvsem ovce, ki so se spopadale s strmimi pobočji. V zameno za plačilo so jim odstopili ovco ali pa ulovili kakšnega zajca, iz katerega je nastalo prvotno polnilo za žlikrofe, z omako pa so jih prelili. Njiv na tem področju ni bilo, zato je kuhinja morala biti zelo iznajdljiva in prilagodljiva.
Polnilo, v obliki kroglic, ki so jih menda starejše izkušene kmečke roke valjale po 3 naenkrat, je predvsem iz kuhanega krompirja, ki mora še vroč med prste skupaj z zaseko, drobnjakom, majaronom in malce soli, tako da ne prevlada nobena sestavina, vendar pa da vsaka najde svoje mesto med brbončicami. Le še tukaj, v Gostilni Kos se jih izdeluje ročno, z rokami gospodinj, ki imajo za seboj že veliko »kilometrov« te spretnosti , saj jih tedensko pridelajo 6000 ali drugače: 2000 na dan. Ko končajo delo v gostinski delavnici, jih odhitijo izdelovati še domov. Da, v Idriji se spoštuje tradicija, saj se žlikrofi še vedno delajo v večini domov in še vedno se jih uživa vsaj enkrat na teden, za praznik pa se gre na žlikrofe v gostilno.
V Gostilni Kos zagovarjajo »bolj jajčno testo«, kot se to počne sicer, saj 5 jajc na 1 kg moke pomeni, da je okus polnejši, žlikrof bolj čvrst, tudi ko se skuha, ima bolj vabljivo barvo, ker pa jih sveže, v kolikor se jih ne poje, dajo zamrznit (zaradi krompirjevega polnila se jih ne more sušiti), tudi po tem ohranjajo zapovedano obliko. Le-ta se začne že pri valjanju kroglic, nadaljuje pri zasnovi testa, ki je malce mehkejše od rezančevcega, polaganjem kroglic v ravno črto z razmikom enega (ne-predebelega) prsta, pritiskanjem med kroglice in odstranjevanjem predolgih »ušes«. Polaganje končnih izdelkov na pladenj pa nas spomni, da smo v mestu Idrijske čipke. Dvakrat letno so žlikrofi podvrženi ocenjevanju strokovne komisije, kar pomeni ohranjanje certifikata za izdelavo in ohranjanje izdelka na najvišjem nivoju vsega opisanega. Se pravi, meso iz juhe ali kos pečenke za polnilo, je zamenjal krompir, ki mu za razliko od ocvirkov včasih, danes primešajo zaseko ter zelišča. Kuhane po tradiciji polijejo z bakalco, ki jo še vedno včasih nadomesti omaka pečenke ali pa med domačini še vedno najbolj priljubljen preliv iz pregretega masla. V zadnjem času je nastalo kar nekaj sodobnih receptov kot prelivov, vendar pa žlikrof, ali pa »dvakrat kuhan krompir«, kot mu v šali včasih rečejo domačini (ker v Idriji iz vsake stvari pač naredijo hec), ostaja enak ne glede na količino in dolge ure prstne telovadbe.
|
