Meščanske jedi skozi čas…15. mar Kako so se prehranjevali naši pradedje v mestih, kaj je bilo na bistveno bolj bogatih krožnikih meščanov Ljubljane in Kranja? Katere kulinarične sledi so puščali premožni lovci kamniških gozdov ter katere zapuščine nam ponuja Velika planina…je uspelo izbrskati iz vlaka pozabe osnovnošolcem, vključenim v projekt Kuhnapato, ki so v gostilni Pečarič na Vrhovcih v Ljubljani presenetili komisijo, obiskovalce in sebe! V hiši, kjer je tradicija uzakonjena in ne govorimo le o hrani, temveč o vsem, kar plemeniti proces hranjenja, je navdih domačnosti vplival na sproščenost ter posledično izjemne rezultate tekmovalnih skupin.
Z jedmi, ki ena za drugo postopoma zasedajo mesta v gastronomskih strategijah mest ali regij, ki se za vstop borijo na pragih domačih gostiln ali pa so nekatere že redko predstavljene kot tradicionalne specialitete kraja, so upravičili tudi najambicioznejša pričakovanja strokovnjakov v vlogi gledalcev in komisije. »Keber«, »šurk«, ali »ščurek« so mu rekli, medtem, ko so ga v Ljubljani in okolici poimenovali »laški fižol«. Gre za večjo ali debelejšo različico beljakovinskih pripomočkov, ki je s svojo debelo in trdo lupino zagotavljal dolgotrajno obstojnost in v dobi brez hladilnikov ali zamrzovalnikov bil na voljo v skoraj vseh letnih časih. Tokrat smo ga našli v tradicionalnem ričetu in modernejši različici »ričoti« ter precizno izdelanih fižolovih pralinah, pomočenih v ocvirke, postreženih z jabolčno čežano. Pohvale vredna je zamisel ali »rdeča nit« med jedmi, ki se na bazi lokalne hrane in tradicije doživljajo prelevijo v najsodobnejše oblike in kombinacije okusov. Enaka zgodba se je na mizi znašla na bazi govejega repa, ki je v juhi, »na suhem« in v obliki solate kot dobrodošlica prepričal o razumevanju osnovnega poslanstva projekta. Ker za nekatere jedi preteklosti velja dejstvo, da imamo na voljo toliko receptov, kot je bilo gospodinj, smo bili priča drznemu posegu v pripravi kašnatega zelja, ki mu rečejo tudi ušenat zelje. Oplemenitena okusna različica recepta starejše gospodinje se je prelevila v sodobno obliko burgerja, kjer so vse sestavine jedi iz sklede, našle svoje mesto na inovativen način. Imeli smo celo namišljenega gosta, našega slavnega poeta, ki so mu ponudili figov kruh in ljubljanski lonec. V šoli izdelano maslo je krasilo prigrizke kamniških otrok, ki so tradicijo predstavili s kruhovimi cmoki, nepogrešljivo prilogo »Firštovemu« divjačinskemu golažu. Pa naj Dolenjci ne zamerijo, saj imajo tudi v Kranju svoj štrukelj. Recept, izdan v kuharski knjigi Magdalene Pleiweis leta 1868, so v Kranju za svojega povzeli leta 1936. Pred kratkim pa je ponovno luč zagledal v gastronomski strategiji Okusi Gorenjske. Ne moremo tudi mimo gorenjske prate, pa kranjskih minjonov za dobrodošlico, letečih žgancev v tradicionalni in moderni različici, izjemne jabolčne kaše in ostalih inovativnih in izjemnih vizualnih predstavitev lokalnih jedi.
Čestitamo vsem ustvarjalcem!
Foto: Igor Zaplatil za Delo |
|
