Alla Bolognese

Tradicionalni recept, registriran leta 1982 v Bologni, mestu čevljev, Alberta Tombe in.. omake Bolognese, ki ga je potrdila bolonjska delegacija Accademia della Cucina Italiana, strogo določa sestavine, ki so nujno potrebne za sestavo omake: goveje meso, panceta, čebula, korenje, zelena, paradižnikova mezga, juha, v kateri se je kuhalo meso in zelenjava, belo vino in začimbe, ki jih pravi kuharji ne izdajo.

Vendar pa danes obstaja nekaj različic, ki jih inovativna italianska kuhinja še vedno priznava pod Bolognese in sicer gre za dodatke in ne osnovne sestavine. Govorimo o svinjini ali klobasi iz svinjskega mesa, zajčjem mesu, gosjih jetrih za posebne priložnosti. Omenjeno dodamo goveji osnovi.

Mleko uporabimo v zgodnji fazi kuhanja z namenom mesu zagotoviti žlahten, nežen okus. 

Ob enem se danes ne moremo več izogniti uporabi masla in olivnega olja.

Tradicija govori, da se omaka Bolognese kuha vsaj 5 ur, še raje 8 ali več. In Italijanom se to ne zdi popolnoma nič čudnega.

Če se želimo držati tradicije, Bolognese postrežemo z rezanci ali zelenimi lasagnami, ki so tipična zvrst ali oblika s severa Italije.
Tudi v Italiji beležijo razliko med severom in jugom!
Seveda v testeninah, vzroku in načinu priprave ter dodatkov.

Na jugu testo za pasto delajo z jajci, medtem, ko na severu le z moko in vodo.
Špageti prihajajo iz Napolija (kot slavna pizza) se pravi z juga, medtem, ko rezanci s severa.
Na severu Italije je doma polnjena pasta, kot so canelloni, tortellini, ravioli, kjer omaka ne pride toliko do izraza, medtem, ko na jugu poznajo le samostojne testenine in so zato mojstri v polivkah.
Če si omisliš Bolognese s spagetti, tako združiš sever in jug na enem krožniku.