Pri nas poznamo rečne, potočne in jezerske rake od tega sodijo med tri avtohtone vrste potočnih: jelševec, koščak in primorski koščak. Vendar je sladkovodna vrsta žal zaščitena zaradi bolezni - račje kuge, ki se je konec 19. stoletja razširila po naših vodah. Ker pa sodijo v slovensko kulinarično zgodovino, namenjamo nekaj besed tudi o njih: Velja načelo, da so rečni raki boljšega okusa, kot jezerski, saj tekoča voda vpliva na čistots mesa in posledično okusa. Običajni lov je potekal od meseca maja do avgusta, ko slečejo staro - zimsko lupino. Samica se od samca loči po širšem repu in naj bi na krožniku bila precej okusnejša, še posebej, če jo najdeš, ko ima v sebi jajčeca. Rakov - tudi v slani vodi, je pri nas veliko vrst, vendar pa v kulinariki večinoma uporabljamo le nekaj njih. |
