alla Bolognese

Tradicionalni recept, registriran leta 1982 v Bologni, mestu čevljev, Alberta Tombe in.. omake Bolognese, ki ga je potrdila bolonjska delegacija »Accademia della Cucina Italiana«, strogo določa sestavine, ki so nujno potrebne za sestavo omake: goveje meso, panceta, čebula, korenje, zelena, paradižnikova mezga, juha, v kateri se je kuhalo meso in zelenjava, belo vino, mleko in morda smetana.

Vendar pa danes obstaja nekaj različic, ki jih inovativna italianska kuhinja še vedno priznava pod »Bolognese« in sicer gre za dodatke in ne osnovne sestavine. Govorimo o svinjini ali klobasi iz svinjskega mesa, zajčjem mesu, gosjih jetrih za posebne priložnosti, kar vse le dodamo govejemu mesu.

Pršut, mortadela ali jurčki se dodajo omaki na koncu, zgolj kot dodatek k osnovnemu – tradicionalnemu receptu.

Mleko uporabimo v zgodnji fazi kuhanja v namen mesu zagotoviti žlahten – nežen okus. Če se odločiš dodati smetano, to naredi v izjemno malih količinah.

Ob enem se danes ne moremo več izogniti uporabi masla in olivnega olja.

Tradicija govori, da se omaka Bolognese kuha do 5 ur in Italijanom se to ne zdi popolnoma nič čudnega.

Če se želimo držati tradicije, Bolognese postrežemo z rezanci ali zelenimi lasagnami, ki so tipična zvrst ali oblika s severa Italije.

Ob letošnjem mednarodnem prazniku italijanske kuhinje, 17. januarja, je 450 kuharjev v 50 državah po svetu kuhalo Bolognese ali »pasta al ragu«, kot se ji reče po domače širom Italije.
Tudi v Italiji beležijo razliko med severom in jugom!
…seveda v testeninah, vzroku in načinu življenja Italijanov…!
 

Na jugu testo za pasto delajo z jajci, medtem, ko na severu le z moko in vodo.
Špageti prihajajo iz Napolija (kot slavna pizza) – se pravi z juga, medtem, ko rezanci s severa.
Na severu Italije je doma polnjena pasta, kot so canelloni, tortellini, ravioli…, kjer omaka ne pride toliko do izraza, medtem, ko na jugu poznajo le puste – samostojne testenine in so zato mojstri v polivkah.
Če si omisliš Bolognese s spagetti, tako združiš sever in jug na enem krožniku.